Grillrezept
Bacon Bauchspeck (gemacht mit Räucherschrank)
Rezept erstellt am 18.01.2019 von die Sachsengriller
Personenanzahl 4
Schärfegrad würzig
Zubereitungszeit 1 Std.
Schwierigkeitsgrad leicht
Rezeptart Räuchern
Grillgerät Räucherschrank
Kurzbeschreibung
Bacon oder auch Bauchspeck selbst machen ist absolut kein Hexenwerk. Selber gemacht ist es einfach nur ein Traum da man weis was drin ist und es auch komplett nach eigenem Geschmack herstellen kann.
Zutaten
- je kg Schweinebauch
- 25 g Nitrit Pökelsalz
- 10 g Meersalz
- 5 g bunter Pfeffer
- 4 Stk. Lorbeerblätter
- 4 g Traubenzucker
- 4 g Wacholderbeeren
- 3 g Tomatenpulver
- 3 g Boxhornkleepulver (optional)
- je 2 g Knoblauchpulver, Korianderpulver, Piment, Chiliflocken
- 1 g Liebstöckel
Zubereitung
- Lorbeerblätter klein zupfen, Wacholderbeeren, Piment und den Pfeffer im Mörser zerstoßen
- dies nun mit den anderen Gewürzen gut vermengen (funktioniert ganz gut in einem Schraubglas)
- das Fleisch abwaschen und gut trocken tupfen, die Kanten etwas rund schneiden und es dann kräftig mit der Gewürzmischung einreiben und einmassieren
- jetzt kommt es noch in einen Vakuumbeutel (oder Gefrierbeutel), und es wird so viel Luft wie möglich raus gezogen und dann dicht verschlossen
- das Pökeln beginnt sofort, dieses Paket kommt nun für 9 Tage in dem Kühlschrank zum pökeln, (Faustformel pökeln, pro 1 cm Fleischdicke einen Tag pökeln plus 3 Tage Sicherheitspökeln ;-)), das Paket täglich wenden und etwas durchkneten, noch einen Tipp: schreibt euch das Datum drauf wann die Pökelzeit vorbei ist, da spart ihr Euch jegliche Rechnerei
- ist die Pökelzeit rum, wird der Speck aus dem Beutel befreit und unter kaltem fließendem Wasser gut abgespült und nochmal lauwarm nachgespült (vermeidet Salzränder)
- jetzt wird er mit einem Faden versehen und zum durchbrennen für 2 Tage aufgehangen, dies sollte in einem luftigen Raum bei 12 – 15 Grad geschehen
- nun kann das kalträuchern (zwischen 17 und 23 Grad) beginnen, ideal waren bei uns immer 4 Durchgänge a 12 h mit 12 h Pause zwischen den Räuchergängen
- der letzte Schritt ist nun die Reifung welche im Idealfall 5 – 7 Tage dauert, und das auch wieder im besagten, belüfteten Raum
- ist das auch geschafft kann endlich genossen werden ;-), oder wieder ins Vakuum und in den Frost
- auch mit den Gewürzen kann gern frei nach Geschmack variiert werden, nur die Salzmengen sollten beibehalten werden
